Recetas

Receta de Atún en Escabeche

30/05/2019

Historia del Escabeche

Como tantos elementos de nuestra cocina tradicional, el escabeche se remonta muy atrás en el tiempo. No está claro cuál es su origen. Hay varias teorías que apuntan a los persas, los romanos o los árabes como los primeros que usaron una técnica similar a lo que hoy conocemos como escabeche.

Lo que sí se sabe con seguridad es que empezó a usarse como método de conserva. Ya hemos hablado de la dificultad de mantener los alimentos en el tiempo cuando no teníamos frigoríficos que conservaran. Una de las maneras más sabrosas de conseguirlo era bajar el Ph del alimento sumergiéndolo en un medio ácido: vinagre.

Sea como sea y venga de donde venga, de lo que sí tenemos certeza es que, tanto pescados como carnes o aves, el escabeche es uno de los elementos más tradicionales de nuestra rica gastronomía.

La Receta

Hoy queremos traeros una receta para escabechar atún. Estamos seguros de que os encantará.

Ingredientes:

  • Atún fresco para 4 personas
  • 2 cebollas blancas
  • Cebolla rojas
  • Zanahoria
  • Puerro
  • 2,5l. Aceite de oliva Virgen Extra
  • 1l. Vinagre de Jerez
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta en grano
  • Pimienta blanca molida
  • Piñones
  • Laurel
  • Pizca de eneldo
  • Espárragos trigueros
  • Elaboración

    Como en gran parte de nuestra cocina, empezamos picando las verduras. Cortaremos el ajo en láminas, las cebollas y la zanahoria en juliana y el puerro en círculos.

    Salpimentamos con la pimienta blanca en polvo y enharinaremos los trozos de atún.
    En una sartén añadimos un poco de aceite y marcamos el atún para que quede sellado y jugoso. Retiramos y reservamos el atún.

    En la misma sartén, para aprovechar los sabores del atún, ponemos a dorar el ajo con la pimienta negra, los piñones y el laurel. Cuando esté dorado, añadimos las cebollas, la zanahoria y el puerro.

    Dejamos que pochen las verduras y cuando estén listas agregamos el aceite y el vinagre.
    Es importante no pasarnos de vinagre; nosotros usamos 1 parte de vinagre por cada 2,5 partes de aceite.
    Salpimentamos y dejamos reducir a fuego lento.

    Cuando haya reducido, añadimos el atún y lo dejamos un minuto para que se integre pero no se le pase el punto de cocción.

    Quitamos del fuego y emplatamos al gusto, incorporando las puntas de los espárragos.

    ¡Disfrutadlo!

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